ENTRESIJOS: Intestino grueso del cordero que se fríe. Plato típico de Madrid.
GALLINEJAS: Es el intestino delgado del cordero, que también se fríe junto a los entresijos. Plato castizo de Madrid.
CABEZAS DE PASCUAL/RECENTAL: Cordero de leche que no ha pastado. Se usan para separar el seso, lengua y 2 carrilladas.
CABEZAS DE LECHAL: Cordero de leche que mama. Especialmente para asar al horno.
CARRILLADAS: El lateral de la cabeza, con hueso, para fritas aliñadas con ajo, perejil y vino blanco o asadas.
LENGUAS: Órgano móvil del animal. A parte de asadas, también se hacen estofadas, escaldando la piel.
CORAZÓN: Elemento principal de la asadura, encebollado a trozos y en filetes muy tierno.
SESOS: Cerebro de los animales, se suelen hacer rebozados o en tortilla. Alimento esencial para los niños pequeños por sus vitaminas (B5 y B12) y proteínas.
CRIADILLAS/TURMAS: Testículos del cordero, alimento para empanar especial para niños y personas delicadas.
ASADURAS LECHAL: Se compone del bofe, hígado y corazón, en una misma pieza de cordero y que todavía mama. Plato esencial encebollado a trozos.
ASADURAS PASCUAL: Cordero que aún no ha pacido, ni le asoman los cuernos. Se compone del bofe, hígado y corazón, en una misma pieza. De ésta, se aprovecha muy bien el hígado para filetear, por su sabor más suave.
BOFE: Parte de la asadura más blanca y tierna, llamado pulmón.
CALLOS/PANZAS: Estómago y panza del animal. Se cuecen con manitas de cordero con el hueso, por la gelatina.
MANITAS DE CORDERO CON HUESO: Con tomate, en salsa y con callos de cordero.
MANITAS DE CORDERO DESHUESADAS: Son las mismas que las anteriores, pero sin el hueso de la caña, y están preparadas para hacerlas rebozadas y en salsa o con tomate.
MOLLEJAS-LECHECILLAS: Glándulas pertenecientes a la garganta y pegadas al corazón. Plato exquisito al ajillo o a la plancha. Con el crecimiento del animal desaparecen.
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