En términos muy amplios, todo lo que no es músculo —carne— es casquería. He aquí un mundo gastronómico diverso como pocos, con multitud de materias primas y preparaciones.
A primera vista, los platos de este género se han considerado siempre como populares, a pesar de que muchos son ofrecidos por restaurantes de lujo, y de que algunas variantes son exclusivas de tiendas especializadas; pensemos en un foie, hígado al fin y al cabo, o en unas crestas de gallo confitadas. Es éste el gran conjunto al que pertenecen sesos, patas, hígado, lengua, tripas, morro, criadillas, riñones y mollejas, además de la sangre, y también el corazón, que si bien es músculo, también es víscera al fin y al cabo.
Es evidente que en estos alimentos encontramos más variedad de texturas, color, aromas y sabores que en las carnes de los respectivos animales.
Las partes ocultas de la anatomía.
• Músculos. Entre las piezas que no se consi-
deran “carne” están las carrilleras, el corazón y la lengua. En realidad, es carne magra y si hacemos caso al dicho que afirma que su calidad depende del trabajo del músculo, alcanzará su máxima expresión en ellos. No en vano, el corazón late, las carrilleras corresponden a los maseteros, con los que los rumiantes mastican, y la lengua… ¡qué voy a decir!
A primera vista, los platos de este género se han considerado siempre como populares, a pesar de que muchos son ofrecidos por restaurantes de lujo, y de que algunas variantes son exclusivas de tiendas especializadas; pensemos en un foie, hígado al fin y al cabo, o en unas crestas de gallo confitadas. Es éste el gran conjunto al que pertenecen sesos, patas, hígado, lengua, tripas, morro, criadillas, riñones y mollejas, además de la sangre, y también el corazón, que si bien es músculo, también es víscera al fin y al cabo.
Es evidente que en estos alimentos encontramos más variedad de texturas, color, aromas y sabores que en las carnes de los respectivos animales.
Las partes ocultas de la anatomía.
• Músculos. Entre las piezas que no se consi-
deran “carne” están las carrilleras, el corazón y la lengua. En realidad, es carne magra y si hacemos caso al dicho que afirma que su calidad depende del trabajo del músculo, alcanzará su máxima expresión en ellos. No en vano, el corazón late, las carrilleras corresponden a los maseteros, con los que los rumiantes mastican, y la lengua… ¡qué voy a decir!
• Tripas. Aparte de las que se usan para embutir, están los estómagos, protagonistas de los callos. Se trata de músculos de fibra lisa, esto es, de contracción lenta e involuntaria. Tras subrayar la importancia de su limpieza, recordemos que las de cordero pueden comerse enrolladas en un ovillo. Una vez cocidas con ajo, cebolla, perejil, pimienta, laurel, vino y brandy, se aliñan con ajo, tomillo, romero, se asan a la brasa o a la plancha o se fríen.
Los zarajos pertenecen a esta categoría.
• Cartílagos y tendones. Las manos y patas de cuadrúpedos son el súmmum de la palatabilidad y de la untuosidad tras una cocción prolongada. Las orejas, sobre todo las de cerdo, son otro ejemplo apetecible, a las que podríamos sumar las crestas de gallo. Carácter especial tiene el tuétano de los huesos, que da personalidad a sopas y caldos, y es objeto de alguna preparación privilegiada, como unas patatas rellenas.
• Vísceras. Según el diccionario, la palabra corresponde a “órganos contenidos en las cavidades”. El corazón sería el más importante, pero ya lo hemos valorado como músculo.
Nos quedan el hígado, riñones, timo, pulmones –liviano– y sesos. Son las que requieren una mayor precaución, ya que en los dos primeros casos actúan como filtros en el cuerpo de los animales. Dejando a un lado los de oca y pato, que tienen categoría de exquisiteces, los hígados de ternera, cordero y cerdo son de amplia aceptación. Los riñones también son apreciados y las mollejas –la glándula del timo hipertrofiada en rumiantes jóvenes– gozan de muchos adeptos, y se preparan sobre todo a la brasa.
• Criadillas. Son los testículos de cordero, cerdo y toros. Se trata de un alimento controvertido, que produce náuseas a algunos y afición irracional a otros que creen al pie de la letra que “de lo que se come, se cría”.
Los zarajos pertenecen a esta categoría.• Cartílagos y tendones. Las manos y patas de cuadrúpedos son el súmmum de la palatabilidad y de la untuosidad tras una cocción prolongada. Las orejas, sobre todo las de cerdo, son otro ejemplo apetecible, a las que podríamos sumar las crestas de gallo. Carácter especial tiene el tuétano de los huesos, que da personalidad a sopas y caldos, y es objeto de alguna preparación privilegiada, como unas patatas rellenas.
• Vísceras. Según el diccionario, la palabra corresponde a “órganos contenidos en las cavidades”. El corazón sería el más importante, pero ya lo hemos valorado como músculo.
Nos quedan el hígado, riñones, timo, pulmones –liviano– y sesos. Son las que requieren una mayor precaución, ya que en los dos primeros casos actúan como filtros en el cuerpo de los animales. Dejando a un lado los de oca y pato, que tienen categoría de exquisiteces, los hígados de ternera, cordero y cerdo son de amplia aceptación. Los riñones también son apreciados y las mollejas –la glándula del timo hipertrofiada en rumiantes jóvenes– gozan de muchos adeptos, y se preparan sobre todo a la brasa.
• Criadillas. Son los testículos de cordero, cerdo y toros. Se trata de un alimento controvertido, que produce náuseas a algunos y afición irracional a otros que creen al pie de la letra que “de lo que se come, se cría”.
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